Pruebas de diferencia sensorial

Autor: Luis Enrique Adame Martínez
Coautor(es): Dr. Enrique Villa Díaz
Por mucho tiempo los sentidos humanos han sido utilizados para evaluar calidad de los alimentos. El sistema sensitivo del ser humano, es una gran herramienta para el control de la calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria, la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído son elementos idóneos para determinar color, olor, sabor y textura de los alimentos, las cuales son características de calidad. Cuando un alimento es evaluado mediante el uso de los sentidos, se realiza una evaluación sensorial. Las pruebas de diferencia sensorial son métodos de medición diseñados para determinar la diferencia entre productos, sin reportar la magnitud o dirección de la diferencia. Estas pruebas pueden usarse con diferentes objetivos prácticos. Algunas veces los investigadores están interesados en demostrar que dos muestras son perceptiblemente diferentes. En otros casos están interesados en determinar si dos muestras son suficientemente similares para que una sustituya a la otra. En esta charla, se intenta describir las pruebas de discriminación más familiares, como la comparación emparejada, dúo-trío, triángulo, doble estándar y A-no-A. Además, se describen a detalle el uso las técnicas de análisis de datos (basadas en las distribuciones: binomial, chi-cuadrado) para estas pruebas.